 |
| Några av de hemgjorda korvarna är klara. |
Mitt intresse för matlagning och bakning började i tidig ålder. Jag minns att jag satt uppkrupen på köksbänken och tittade på när min mamma lagade mat och bakade. Ibland hjälpte jag till att hälla i kryddor, jag vände köttbullarna på stekjärnet och knäckte ägg, när hon bakade sockerkaka. Det bästa med sockerkakan var smeten och jag och min syster kunde nästan bli osams om vem av oss två, som skulle slicka smeten från visparna och vispskålen. Jag slickar fortfarande av visparna när jag bakar, men nu har jag ingen som konkurrerar om den goda smeten och jag låter dessutom alltid mer smet vara kvar i bunken, än vad mamma gjorde. Varenda gång jag står med slickepotten i munnen dyker minnena upp från barndomen, när vi slickade skålen så ren att den knappt behövde diskas.
 |
| En stor rostfri bunke är bra att ha till korvsmeten. |
 |
| Fjälsterna har legat i vatten över natten. |
Min syster och jag bakade pepparkakor ett par jular när vi växte upp. Vi hjälptes åt att kavla ut degen och stansa ut hjärtan, gubbar, gummor, granar och grisar. När väl pepparkakorna stod i ugnen var det min uppgift att hålla koll på när de var klara. Jag hade en färdiggräddad pepparkaka i handen, med lagom färg. När kakorna i ugnen fått samma bruna färg, som min kontrollkaka var det dags att lyfta ut plåten ur ugnen.
 |
| Köksmaskinen behöver vara utrustad med köttkvarn och korvhorn. Min mosters har några år på nacken, men fungerar utmärkt när det är dags att göra korv. |
 |
| Den första biten fjälster är stoppad med korvsmet. |
Mamma var uppväxt på landet och van vid att man slaktade och sedan såg man till att ta tillvara så mycket av köttet som möjligt. Hon och hennes två systrar brukade köpa kött av både gris, rådjur och älg. Det var spännande att se de olika köttstyckena, som mamma sedan paketerade och frös in. Hon gjorde bland annat egen rullsylta, leverpastej och flera olika sorters korv. Vi gjorde fläskkorv, medvurst och bräckkorv. De två sistnämnda varianterna lämnade vi in för att få korven rökt. Tyvärr har det blivit allt svårare att få hjälp med rökning av korv, då nya regler införts kring hur man handhar kött och färs. Receptet på den goda bräckkorven har gått i arv från mammas mostrar. Greta och Lisa gjorde den till det stora kalaset på julafton, som vi var på i många år. Förutom den goda korven var det festligt med nätmelonen, som fanns på gottebordet och inte var något man åt till vardags på den tiden. Innan vi åkte hem brukade vi barn få plocka med oss lite godis i en servett. Även godis var något extra när jag var barn.
 |
| Det krävs inte så stort utrymme för att göra egen korv hemma i köket. |
 |
| En vass stoppnål är bra att ha för att stick hål på korven och få ut luften. |
Jag var bara barn när jag började hjälpa till när det var dags för korvtillverkning till jul. Det var både roligt och spännande och korven blev mycket godare än den man kunde köpa i butiken. Tyvärr dog min mamma väldigt ung, men jag har fortsatt att göra korv även efter att mamma gick bort. Nu är det tyvärr flera år sedan som jag gjorde egen korv. Orken har saknats, liksom någon som varit intresserad av att hjälpa till. Jag har ett flertal gånger frågat min moster Gunnel, som alltid varit matintresserad och är duktig på både matlagning och att baka bröd och göra goda tårtor. I år lyckades jag äntligen övertala henne att hjälpa mig, efter lite trugande. Jag blev verkligen glad när Gunnel gav mig klartecken till att vi nu äntligen skulle göra korv och vi bokade in en lördag hemma i hennes kök.
 |
| Korven ligger i vattenbad efter att den är klar. |
Min moster har ett rejält kök och är dessutom ägare av en köksmaskin, av äldre modell, med köttkvarn och korvhorn för korvstoppning, vilket är en förutsättning om man ska göra egen korv. Förutom kött och övriga ingredienser krävs även fjälster, djurtarm. En av mina kusiner arbetar inom charkuteribranschen och fixade fjälster, men det finns även att köpa i en vanlig mataffär. Det finns olika storlek på fjälsterna, både så kallade rakfjälster, som vi brukar ha till vår bräckkorv och krokfjälster till fläskkorv. Nu var det köttkorv, som man kokar eller tillagar i ugnen, som vi gjorde i år, men med både fläsk- och oxkött. Min moster hade kokt mjölk, kokt potatis och kört den och färsen genom köttkvarnen och blandat ihop smeten med alla ingredienser och fjälsterna var lagda i blöt. Hon hade även stekt en klick färs, som vi smakade på, för att kolla att kryddningen var god. När jag kom hem till henne var allt klart för att börja med korvstoppningen. Jag såg till att det blev lagom med smet i fjälstret medan min moster matade på smet i köksmaskinen. Det blev hela tio meter korv. Sedan var det dags att klippa korvarna i lagom längd och knyta snöre i båda ändarna. Det är viktigt att inte fylla fjälsterna med för mycket korvsmet, då korvarna annars spricker lätt när man kokar dem. Därefter var det dags att få ut eventuell luft, genom att sticka hål i fjälstret på några olika ställen och knåda smeten fram och tillbaka. När jag kom hem med mina korvar la jag dem i saltat vatten, som de låg i under natten, innan jag frös in dem. Jag mådde inte särskilt bra när jag åkte till min moster på förmiddagen och jag var rejält trött när vi var klara med alla bestyr, men det var verkligen roligt och värt jobbet att få göra korv ännu en gång. Det finns fläskkorv att köpa i mataffären, men den kan inte mäta sig med hemgjord korv och man vet dessutom vad korven innehåller, utan onödiga tillsatser. Receptet på köttkorven kommer från min mormor. Receptet innehöll ursprungligen rent kött i bitar, som mormor Rut malde ner, men det underlättar att använda färdigmalen färs.
Recept Köttkorv
3,5 kg fläskfärs
1 kg nötfärs
1 kg kokt kall potatis
1,5 dl potatismjöl
2 l kokt kall mjölk
3-4 msk salt
1,5 msk vitpeppar
0,5 msk kryddpeppar
0,5 tsk salpeter
tsk mald ingefära
Cirka 10 m krokfjälster
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar